Поиск

Реклама



Н.М. Шпак
Судебная бухгалтерия

Учебное пособие. – Краснодар: КубГАУ, 2016. – 140 с.

Предыдущая

Раздел 2. Применение бухгалтерских познаний специалиста в правоприменительной деятельности

Глава 3. Использование бухгалтерских знаний при выявлении незаконных операций

3.7. Исследование операций на предприятиях общественного питания

Источники информации:

– Правила оказания услуг общественного питания: постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036;

– Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций: постановление Госкомстата России от 25.12.98 № 132;

– О защите прав потребителей: закон от 07.02.92 №2300-1;

Первичные учетные документы:

по учету операций в общественном питании

ОП-1 «Калькуляционная карточка», ОП-2 «План – меню», ОП-3 «Требование в кладовую», ОП-4 «Накладная на отпуск товара», ОП-5 «Закупочный акт», ОП-6 «Дневной заборный лист», ОП-7 «Опись дневных заборных листов (накладных) », ОП-8 «Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов», ОП-9 «Ведомость учета движения посуды и приборов», ОП-10 «Акт о реализации и отпуске изделий кухни», ОП-11. «Акт о продаже и отпуске изделий кухни», ОП-12 «Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет», ОП-13 «Контрольный расчет расхода специй и соли», ОП-14 «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне», ОП-15 «Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни», ОП-16 «Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) », ОП-17 «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия», ОП-18 «Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица», ОП-19 «Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации», ОП-20 «Заказ –счет», ОП-21 «Акт на отпуск питания сотрудникам организации», ОП-22 «Акт на отпуск питания по безналичному расчету», ОП-23 «Акт о разделке мяса – сырья на полуфабрикаты», ОП-24 «Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах», ОП-25 «Наряд –заказ на изготовление кондитерских и других изделий».

Объект исследования:

– сохранность выпускаемой продукции, запасов сырья, материальных и денежных средств;

– сопоставление наличия продуктов по факту с данными приходных и расходных документов;

– анализ полноты вложения сырья в готовые блюда;

– соблюдение правил использования весоизмерительных приборов; 

– соблюдение условий хранения готовой продукции;

– соблюдение порядка установления торговых наценок на продукты;

– соответствие цен на продукты, указанные в расходных документах  ценам, которые приняты для калькуляции блюд;

– постановка количественного учета продуктов, товаров и тары;

– соблюдение порядка составления калькуляции на отдельные блюда и другую продукцию.

Система общественного питания и ее особенности:

1)  сочетаются функции производства, реализации и потребления готовой продукции;

2)  в бухгалтерском учете отражается одновременно процесс производства и торговли;

3)  наряду с изготовлением и реализацией продукции собственного производства торгуют покупными товарами;

4)   значительная часть продукции потребляется покупателями непосредственно в обеденных залах, поэтому выпуск продукции не отражается в первичных документах, реализация оформляется кассовыми чеками;

5)  в отличие от промышленности рассчитывается не себестоимость а калькуляция на отдельные блюда;

6)  издержки производства и обращения, а также стоимость сырьевого набора блюд учитываются раздельно;

7)  стоимость блюд зависит от цен на закупаемое сырье и системы наценки, что не позволяет устанавливать твердые цены на длительный период.

Признаки хищений товаров, готовой продукции в организациях общественного питания:

– большое число актов о списании товаров, продуктов на порчу, брак, убыль, уничтожение грызунами;

– многочисленные записи в книге жалоб и предложений от покупателей на обсчет, обвес, недоброкачественное приготовление пищи;

– случаи недовложений, замены компонентов при изготовлении продукции, фальсификации товаров (например, продажа винно-водочных изделий низших сортов с этикетками высших), о чем свидетельствуют акты лабораторного анализа.

Структура системы общественного питания состоит из трех звеньев:

1) кладовой или склада;

2) производства (кухня);

3) торговая сеть (обеденный, банкетный зал, буфет, киоски, лотки).

В организациях общественного питания применяются правила торгового учета, в основу которого положен принцип экономической однородности затрат независимо от того, где они совершены – в производстве или обращении. Поэтому здесь расходы не распределяются по функциям производства, реализации и потребления.

Выявление незаконных операций в кладовых, на складах

Для обеспечения нормальной работы необходимо иметь запасы сырья и покупных товаров, которые хранятся в кладовых (на складах).

В кладовых предприятий одного типа учет сырья и товаров ведут в ценах приобретения с добавлением единой торговой наценки. Учет сырья и товаров на складе предприятий, имеющих в подчинении рестораны, кафе, столовую, закусочную ведут в ценах приобретения без добавления единой наценки.

При отпуске товаров и продуктов из кладовой в производство (кухню), буфет в накладных указывают две цены:

1) цену, по которой они учитывались в кладовой (для списания с подотчета кладовщика);

2) цену, по которой ценности будут проданы с установленной наценкой. Руководитель предприятия общепита самостоятельно определяет и утверждает уровень наценок, если они не регулируются органами местного самоуправления для школ, профучилищ, больниц.  

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, где указывает наименование и номер блюда по технологическим карточкам или сборнику рецептур. На основании плана-меню с учетом остатков сырья и его потребности на предстоящий день определяется потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую (ОП-3). МОЛ на основании требования выписывает накладную на отпуск товара (ОП-4) в двух экземплярах. Все приходно-расходные документы МОЛ ежедневно сдает в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом.

Наиболее распространенные приемы маскировки противоправных действий:

1.  Неоприходование продуктов и товаров на складе или в кладовой. (Кладовщик занижает количество полученных им товаров и сырья или полностью не включает их в товарную книгу и карточку количественно-суммового учета с целью временного сокрытия ранее образовавшейся недостачи) –встречная проверка товарно-транспортных накладных поставщика и накладных, приложенных к товарному отчету кладовщика, записями в товарной книге.

2.  Составление полностью или частично бестоварных расходных документов с целью сокрытия недостач или создания излишков продуктов на складе. Полностью бестоварные документы впоследствии включаются в товарные отчеты при полном отсутствии фактического отпуска товаров из кладовой. В частично бестоварной накладной указывается меньшее количество товара.

3.  Создание пересортицы продуктов и сырья по сговору с поставщиками позволяет создавать излишки товаров, продукции, которые впоследствии передаются в производство, где могут изготавливаться неучтенные блюда.

4. Создание излишков продукции при их закупке.

ПОП (предприятие общественного питания) осуществляют закупку сырья и продуктов через оптовые склады, базы, предприятия пищевой промышленности и в отдельных случаях у населения. Все закупки оформляются закупочным актом (ОП-5) в одном экземпляре. Кроме акта оформляются приходные накладные (торг-12) на закупленные товары в двух экземплярах. На излишки продуктов могут составляться бестоварные закупочные акты, куда вносятся фамилии подставных или вымышленных лиц, а полученные в подотчет денежные средства присваиваются.

Выявление указанного подлога возможно путем формальной проверки закупочных актов.

Признаки подлога при закупке:

1) слишком большой объем продукции, закупленной у одного лица;

2) наличие округленных цифр в закупочных актах;

3) большой промежуток во времени, указанном в приходных документах и транспортных накладных либо полное отсутствие документов на перевозку закупленной продукции.

Выявление незаконных операций при учете сырья в производстве и выпуске продукции

Характерная особенность учета производства на ПОП состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (вес брутто), полуфабрикаты – по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий происходит по учетным ценам сырья.

Отпуск сырья и готовых изделий в буфеты, мелкорозничную сеть, если раздача отделена от производства оформляют с помощью дневных заборных листов (ОП-6), выписанных главным бухгалтером. Заборные листы нумеруют и регистрируют в журнале, где расписывается МОЛ. В заборном листе проставляются учетные цены производства и цены реализации, количество нереализованных изделий, которые возвращаются в конце дня в производство.

Если кухня не отделена от раздачи, заборный лист не оформляется, а ведется контрольный журнал, где регистрируют готовые изделия по наименованию и количеству. По окончании работы раздаточной определяют количество и стоимость проданных блюд по каждому наименованию, подсчитывают общую стоимость, которую сверяют с показаниями ККТ. Эти  сведения оформляют актом о реализации и отпуске изделий кухни (ОП-10). При обслуживании банкетов отпуск продукции оформляют выпиской заказа-счета по отдельному меню. По показаниям счетчиков ККМ на конец дня составляют акт о реализации готовых блюд, на основании которого определяется расход продуктов на кухне.

Акты прилагаются к ежедневному товарному отчету (ОП-14) заведующего производством (2 экз.). В акте указывается стоимость кухонной продукции (блюд), реализованной через обеденный зал, и отдельно отпущенной в буфеты. Приходные суммы подтверждаются накладными кладовой, расходные – актами о продаже и отпуске изделий кухни, заборными листами, накладными на возврат продуктов и тары в кладовую.

Заведующий производством ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне. В приходной части отчета содержатся данные о поступивших в производство продуктах из кладовой, от поставщиков по учетным ценам кухни.

Наиболее распространенные подлоги в учетных документах:

1)  внесение искажений в акт о реализации блюд путем включения заведующим производством в объем реализации таких блюд, которые вообще не изготавливались на кухне (это позволяет списать в расход дорогостоящие продукты и фактически реализовать их с наценкой общественного питания. Такие подложные записи можно выявить, сопоставив журналы снятия проб с планом-меню и актом реализации блюд);

2)  искажение данных о фактическом объеме реализации общих и порционных блюд, которое используется руководителями предприятий общепита за счет того, что продажная цена порционных блюд выше их стоимости по учетным ценам.

Заведующий производством в целях хищения в пределах общей выручки за день занижает сумму выручки от порционных блюд и завышает сумму выручки за общие блюда. В связи с этим в подотчет списываются лишнее сырье и продукты, которые затем могут быть похищены либо реализованы с последующим присвоением денежной выручки. Такие хищения могут быть выявлены путем сопоставления актов о реализации блюд с контрольно-кассовыми лентами.

3)  оформление бестоварных расходных накладных на отпуск готовых изделий в буфет и мелкорозничную сеть. Продажа собственной продукции производится непосредственно на предприятии или филиалах по более высоким ценам, а списание в расход по буфету, ларьку, палатке – по меньшей цене. Образовавшаяся при этом суммовая разница присваивается. На созданную сумму излишков могут изыматься продукты либо изготавливаться неучтенные блюда для реализации в обеденном зале.

Искажения в учетные документы вносятся:

а) занижением в товарных отчетах стоимости полученных продуктов и товаров;

б) занижением суммы торговой выручки;

в) занижением остатков материальных ценностей на конец отчетного периода;

г) неправильный перенос книжных остатков из одного товарного отчета в другой.

д) необоснованные записи в акты о передаче товаров и тары.

е) внесение подложных записей в инвентаризационные описи. 

Операции по документальному контролю хозяйственных операций включают в себя:

1.  проверку закрепления материальной ответственности

2. проверку правильности ценообразования. 

3.проверку полноты оприходования выручки от реализации блюд через обеденный зал.

Операции по фактическому контролю:

1.  Инвентаризация продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий на производстве (кухне) проводят в общеустановленном порядке, подсчитывая остатки продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий.

Фактические остатки сырья и обеденной продукции на кухне записывают в инвентаризационную опись: готовую продукцию – по количеству изделий (блюд) и продажным ценам, определенным калькуляцией; необработанное сырье (мясо, жиры, картофель и др.) – по весу и продажным ценам, по которым они поступили из кладовой.

В случае выявления недостач товаров (в пределах ее суммы) исчисляют естественную убыль.

Нормы естественной убыли применяются только к весовым товарам (колбаса, сыр, рыба, сливочное масло) и не относятся к гастрономическим продуктам, продаваемым порциями.

В случае выявлении испорченных и негодных продуктов составляются соответствующие акты. При наличии пересортицы материально ответственные лица дают объяснения с указанием причин ее возникновения.

2.  Лабораторный анализ проводят в случае сомнения в доброкачественности продуктов или полноте вложения сырья в готовые блюда.

3.  Проверка полновесности готовых блюд осуществляется путем взвешивания 10-15 порций конкретного блюда, подсчета их общей массы и деления на количество отобранных (взвешенных) порций за минусом веса. Отклонения в массе не должны превышать 3 %.

4.  Проверка правильности расчетов в ресторанах и кафе осуществляется сразу после вручения счета посетителю, а на предприятиях самообслуживания – после оплаты стоимости блюд в кассу.

5.  Проверка степени оснащения предприятий оборудованием, инвентарем, посудой, а также соответствие количества и номенклатуры имеющегося оборудования, посуды, столовых приборов, мебели и кухонного инвентаря примерным нормам оснащения и технического обслуживания.

6.  Проверка состояния весоизмерительных приборов, правил эксплуатации ККМ, норм противопожарной безопасности, системы видеонаблюдения.

7.  Выпуск контрольной партии изделий кухни выявляет нарушение в технологии приготовления. По сборнику рецептур, технологическим картам приготовления изделий, калькуляционными карточками специалисты (технологи, товароведы) проводят взвешивание, отмеривание сырья для выпуска контрольной партии изделий.

Результаты выпуска контрольной партии изделий кухни оформляют актом, который подписывают члены комиссии, руководитель и материально ответственные лица.

8.  Метод обратной калькуляции (контрольный пересчет готовых блюд в продукты)  дает возможность сделать вывод о возникновении излишков сырья, нарушениях технологического процесса, об изготовлении блюд из неучтенного сырья.

9. Контрольное сличение остатков

Количество и стоимость продуктов каждого наименования, входящих в сырьевой набор согласно калькуляционной карточке, умножается на количество реализованных блюд, значащихся в актах. К расходу прибавляют также продукты, возвращенные из кухни в кладовую.

Затем проверяют правильность выведенных остатков продуктов по каждому наименованию на конец исследуемого периода и производят их сверку с данными инвентаризации на эту же дату.

Предыдущая